Meso
Trajne kobasice predstavljaju specifičnu grupu proizvoda od mesa koji se u tehnološkom postupku proizvodnje ne podvrgavaju toplinskoj obradi.
Zadatak dodataka je omogućiti i ubrzati pravilan razvoj korisne mikroflore tijekom zrenja i pospješiti i pravilno izvesti postupak dehidratacije čime završava postupak proizvodnje.
Trajne kobasice se, ovisno o tehnološkoj opremljenosti i uvjetima proizvodnje, mogu proizvoditi na klasičan (tradicionalan) način, tako što se podvrgnu duljem postupku fermentacije i zrenja (3 do 6 tjedana i više, ovisno o vrsti i promjeru ovitka kobasica) ili postupkom brze fermentacije uz dodatak sredstava koja ubrzavaju postupke fermentacije.